Bon appétit, aux restos U
Affichage pour les mal voyants

Travail - Commerce - 26.01.2015 - Marie-Claire Dufrêne

Si les restaurants universitaires sont fréquentés en majorité par les étudiants (60%) et le personnel de l’UCL (30%), ils sont aussi accessibles au grand public. On vient les visiter parfois de France, pour s’inspirer de leur gestion professionnelle et de la qualité des menus.


388, 389, 390… le chef de partie Luc Poreye est de corvée boulettes ! C’est qu’aux restaurants universitaires de l’UCL, tout est fait maison.

« 400 boulettes aujourd’hui, 3000 d’ici la fin de la semaine. Elles sont roulées à la main et cuites à basse température. Vendues à 5,95€ pour les étudiants et le personnel de l’université, à 7€ pour les extérieurs. »

Garry Van Loo a repris la direction de l’ASBL Restaurants universitaires il y a trois ans et donné un nouveau souffle à l’entreprise. Tout est cuisiné sur place (à Louvain-la-Neuve, entre la Grand Rue et la rue du Sablon), avec un maximum de produits frais, de saison, « fair trade » et bio quand c’est possible.

« Nous avons un fournisseur unique, qui privilégie la production wallonne. Un seul camion nous livre chaque jour, pour limiter les émissions de CO². Nos emballages sont biodégradables, en fibre de maïs ou cellulose. Même nos gobelets, qui ont l’air d’être en plastique, sont en fécule de maïs et partent au compost après utilisation. »

Les déchets ? Il n’y en a guère. Grâce aux commandes « à la feuille de salade près » (suivant les statistiques des années précédentes, les périodes de vacances, examens…) et aux ordres de fabrication précis.

« Les plats qui ne sont pas vendus dans nos restaurants partent pour le service traiteur (soupers de cours…). Nous étudions la possibilité de travailler avec une épicerie sociale, pour limiter encore les « restes ». »

Le directeur des restos U se félicite aussi d’une traçabilité irréprochable : tous les produits sont étiquetés, avant et après transformation. Les plats sont conservés durant une semaine, pour permettre d’éventuels tests de qualité.

2000 couverts quotidiens

Une quarantaine de personnes s’affairent en cuisine, pour préparer quelque 2000 plats, chaque jour (ceux des deux restos U, de la sandwicherie et du service traiteur de Louvain-la-Neuve, mais aussi ceux qui seront réchauffés dans les restaurants universitaires de Woluwe et de Mons).

Les menus sont élaborés avec l’aide d’une diététicienne, calculés sur une base de 15 jours, pour garantir une alimentation idéale aux jeunes adultes. En période de blocus, ils sont adaptés pour un tonus optimal !

« Les plats du jour « malins » sont proposés à un tarif plus que raisonnable - 3,20€ pour les étudiants, 4,85€ pour le personnel UCL, 6,65€ pour les extérieurs - pour répondre à notre politique à la fois de santé et sociale : une alimentation de qualité pour tous », explique le vice-recteur aux Affaires étudiantes Didier Lambert. « Nos étudiants en difficulté sociale disposent en plus de bons à valoir, sortes de tickets restaurant. »

Ragoût d’agneau, sauté de porc, brochette de poisson… en plus d’être diététiques, les plats malins sont variés. Si néanmoins l’affamé n’est pas tenté, la carte prévoit toujours un plat végétarien, des pâtes, quiches, salades…

Des plats halal ou casher peuvent être confectionnés sur demande.

« Nous ne comptons pas nous arrêter là ! Nous planchons sur de nouvelles installations pour notre unité de production et prévoyons d’agrandir notre sandwicherie de Louvain-la-Neuve, avec un nouvel espace « lounge » et un self-service. Nous proposerons bientôt des poches de soupe et des plats à emporter, à réchauffer chez soi », annonce Garry Van Loo.
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